Die Mille-Feuille ( französische Aussprache: 19659006]"tausend Blatt"), [notes 1] Vanillescheibe oder Vanillepuddingscheibe, ähnlich [1] etwas anders als die von Napoleon ist ein französisches Gebäck deren genaue Herkunft unbekannt ist. Ihre moderne Form wurde durch Verbesserungen von Marie-Antoine Carême beeinflusst.
Traditionell besteht eine Mille-Feuille aus drei Schichten Blätterteig ( pâte feuilletée ), die sich mit zwei Schichten Gebäckcreme ( crème pâtissière ) abwechseln ]). Die obere Teigschicht wird mit Puderzucker und manchmal mit Kakao, Gebäckmehl oder pulverisierten Samen (z. B. gerösteten Mandeln) bestäubt. Alternativ wird die Oberseite mit Zuckerguss oder Fondant in abwechselnden weißen (Zuckerguss) und braunen (Schokoladen) Streifen glasiert und gekämmt.
Geschichte [ edit ]
Alle Elemente des Rezepts sind seit mindestens dem 16. Jahrhundert in zahlreichen Kochbüchern vorhanden, aber der genaue Ursprung des mille-feuille ist unbekannt. Die erste Erwähnung des Namens Mille-feuille selbst erscheint 1733 in einem englischsprachigen Kochbuch des französischen Kochs Vincent La Chapelle . [2] Im Gegensatz zu der modernen Torte, der aus dem 18. Jahrhundert stammt, feuille wird statt mit Sahne mit Marmelade und Marmelade gefüllt serviert.
Auf Französisch erscheint die erste Erwähnung des mille-feuille etwas später, 1749, in einem Kochbuch von Menon . [3]
Menon, Die Wissenschaft des Küchenchefs, mit den Beobachtungen der Geniesser und der Alien 1749, S. 367. Online verfügbar.
Das Wort mille-feuille wird in den Rezeptbüchern des 18. Jahrhunderts nicht mehr verwendet. Unter Napoleon Bonaparte scheinen jedoch einige der schicksten Pariser Konditoreien den Kuchen verkauft zu haben. [4] Während des 19. Jahrhunderts sind alle Rezepte mit Marmelade gefüllt, mit Ausnahme des 1876er-Rezeptes von Urbain Dubois, das serviert wird mit bayerischer Sahne [5]
Laut Alan Davidson im Oxford Companion to Food (S. 505) die Erfindung der Form (aber nicht des Gebäcks selbst) ) wird üblicherweise Szeged Ungarn, zugeschrieben, wo eine karamellbeschichtete mille-feuille Szegediner Torte genannt wird. Zusammensetzung Zusammensetzung [19456501] ] edit ] Traditionell besteht eine Mille-Feuille aus drei Schichten Blätterteig und zwei Schichten aus Crème Pâtissière . Die oberste Schicht wird mit einem Puderzucker bestreut. [7] In späteren Variationen wird die Oberseite mit Zuckerguss, abwechselnd weißen (Zuckerguss) und braunen (Schokoladen) Streifen glasiert und anschließend gekämmt. Heute gibt es auch herzhafte Mille-feuille mit Käse und Spinat oder anderen wohlschmeckenden Füllungen. Laut La Varenne wurde es früher gâteau de mille-feuilles (englisch: Kuchen aus tausend Blättern ) genannt zu den vielen Schichten Gebäck. Mit traditionellem Blätterteig, hergestellt aus sechs Falten aus drei Schichten, besteht dieser aus 729 Schichten; Bei einigen modernen Rezepten kann es sogar 2048 sein. [8] Der Variationsname von Napoleon scheint aus Napolitain zu stammen, dem französischen Adjektiv für die italienische Stadt Neapel, aber geändert durch Verbindung mit dem Namen Kaiser Napoleon I. von Frankreich. [9] Der Larousse Gastronomique erwähnt den Napoléon nicht, obwohl ein Gateau Napolitain ist aufgeführt, mit dem Hinweis, dass, obwohl der Kuchen selbst nicht oft zu sehen ist, kleine Kekse, die als Fond Napolitains bekannt sind, immer noch hergestellt werden, mit Buttercreme oder Konserven dekoriert sind. [10] Es gibt keine Beweise, die das Gebäck verbinden der Kaiser selbst Napoléon ist in Frankreich ein besonderer Typ von Mille-feuille der mit Mandelpaste gefüllt ist. [6] In der russischen Literatur heißt eine Torte Наполеон (19459015). Napoleon wird erstmals in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts erwähnt. [11] Alexander Bestushev erklärte die Entstehung solcher Namen durch den romantischen und historistischen Geist der damaligen Zeit. [11] Der Kuchen erfreute sich seitdem einer besonders großen Beliebtheit das hundertjährige Jubiläum des russischen Sieges über Napoleon im Patriotischen Krieg von 1812. Während der Feierlichkeiten im Jahr 1912 wurde dreieckiges Gebäck verkauft, das an das Zweirad erinnerte. Die vielen Schichten des Kuchens symbolisierten La Grande Armée . Die Spitze ist mit Gebäckmehl bedeckt, das den Schnee Russlands symbolisiert, der den Russen half, Napoleon zu besiegen. Später wurde der Kuchen zum Standard-Dessert in der sowjetischen Küche. Heutzutage ist der Napoleon einer der beliebtesten Kuchen in Russland und anderen postsowjetischen Ländern. Es hat normalerweise mehr Schichten als der französische Archetyp, aber dieselbe Höhe. In der litauischen Tradition ist Napoleon oder Napoleonas dem russischen Napoleon sehr ähnlich. Das Rezept variiert geringfügig, da die Litauer Fruchtschichten wie Aprikosen hinzufügen. Es wird oft mit Hochzeiten oder Feiern in Verbindung gebracht und oft verschenkt. In Italien wird es Mille Foglie genannt und enthält ähnliche Füllungen. Eine herzhafte italienische Version besteht aus Blätterteig, gefüllt mit Spinat, Käse oder Pesto. Ein weiterer wichtiger Unterschied der italienischen Sorte ist, dass sie häufig aus einer Schicht Blätterteig mit Schichten von Biskuitkuchen besteht (z. B. von unten nach oben, Blätterteig, Biskuit-Erdbeeren und Sahne und dann Blätterteig). Im Vereinigten Königreich wird das Gebäck meistens als Vanilleschnitten Cremeschnitten oder [ Puddingschnitten ] bezeichnet, kann jedoch gelegentlich mille-feuille oder Napoleon auf Markenprodukten genannt werden. In Großbritannien ist es üblich, nur zwei Teigstücke mit einer einzigen, dicken Füllschicht zwischen ihnen zu verwenden. [12] In Kanada ist mille-feuille häufig gâteaux Napoléon oder Napoleon Slice (im englischen Kanada) genannt. Es wird entweder mit Vanillepudding, Schlagsahne oder beidem zwischen drei Schichten Blätterteig verkauft. Mandelpaste ist die gebräuchlichste Sorte. Es gibt einen französisch-kanadischen Weg, auf dem der Mille-Feuille mit Graham-Crackern anstelle von Blätterteig hergestellt wird und wo Pudding die Puddingschicht ersetzt. In Südafrika und Simbabwe wird es Puddingscheibe genannt. In Australien wird es als Puddingscheibe oder Vanillescheibe bezeichnet, umgangssprachlich wird es als Rotzblock oder Puss Pie bezeichnet . Es wird unter Verwendung einer Gelatine-Set Crème Pâtissière und in vielen Fällen aus Passionsfrüchtenglasur hergestellt. "French Vanilla Slice" bezieht sich auf ein Produkt, das dem im Hauptartikel ähnlich ist. In Neuseeland wird es verschiedentlich als "Vanillepuddingscheibe", "Vanillepuddingplatz", "Vanillescheibe" oder, mit Passionsfrucht-Zuckerguss, "Passionsfruchtscheibe" bezeichnet. In der Deutschschweiz und auch in Österreich heißt es Crèmeschnitte . In Israel ist es unter einer Variation dieses Namens bekannt, kremshnit ( קרמשניט ). In Polen wird die lokale Variante des Gebäcks kremówka oder napoleonka genannt. Es besteht aus zwei Schichten Gebäck, die durch eine dicke Cremeschicht getrennt sind. Das gesamte Gebäck wird dann mit Puderzucker bedeckt. Eine ähnliche lokale Sorte heißt krempita in Serbien, Kroatien und Bosnien und Herzegowina, kremna rezina oder kremšnita in Slowenien und krémeš in Slowakei. In Ungarn heißt es krémes . [13] Seine Version francia krémes (französischer Napoleon) ist mit Schlagsahne und Karamell belegt. In Schweden sowie in Finnland ist die Napoleonbakelse (Napoleon-Gebäck) eine mit Schlagsahne, Vanillesauce und Marmelade gefüllte Mille-feuille . Die Oberseite des Gebäcks ist mit Zuckerguss und Johannisbeergelee glasiert. In Dänemark heißt es einfach Napoleonskage und in Norwegen Napoleonskake [14] . In Belgien und den Niederlanden oder Tompoes ist das gleichwertige Gebäck. In Belgien gibt es mehrere Variationen, aber in den Niederlanden hat es einen fast ikonischen Status erreicht, und der Markt lässt kaum Unterschiede in Form, Größe, Zutaten und Farbe zu (immer zwei Schichten Gebäck, fast immer rosa Glasur, aber bei nationalen Festen orange). . Die Zeichentrickfigur Tom Puss von Marten Toonder wurde nach dem Tompouce benannt. In Griechenland wird das Gebäck μιλφέιγ genannt. Dies ist die Transkription des Wortes Mille-Feuille unter Verwendung griechischer Buchstaben. Die Füllung zwischen den Schichten ist Creme, während Chantilly-Creme oben auf dem Gebäck verwendet wird. Es hat auch eine gewisse Ähnlichkeit mit dem traditionellen griechischen Gericht von Galaktoboureko (wörtlich "Milch börek [19459006")), obwohl bei diesem Gericht die Vanillepudding mit dem Gebäck gebacken wird und nicht danach hinzugefügt wird. In den spanischen Milhojas ist der Blätterteig dünn und knusprig. Sie sind oft viel tiefer als nur drei Schichten des Gebäcks und sind bis zu 0,15 m hoch. In lateinamerikanischen Milhojas werden verschiedene Blätterteigschichten mit Dulce de Leche und Zucker des Konditors darüber geschichtet. Eine kolumbianische Version von milhoja hat Dulce de Leche geschmolzenes Bocadillo zwischen den Schichten, mit Schlagsahne und Kokosnussflocken belegt. In Hongkong ist der [1945 ( naa4 po3 leon4 Napoleon) mit Buttercreme, Baiser und Walnüssen geschichtet. In Festlandchina wird ein ähnliches Produkt, das auch als Napoleon ( 拿破侖 ; Nápòlún ) vermarktet wird, zwischen den Regionen und einzelnen Bäckereien variiert, weist jedoch normalerweise eine obere und eine untere Schicht aus rauem Blätterteig auf , die normalerweise aus pflanzlichen Backfetten und nicht aus Butter hergestellt werden, sowie einem Biskuitkuchen und einer künstlichen Buttercremefüllung. Auf den Philippinen heißt es Napoleones ( [na.pol.jɔ.nɛs] na-pol-yoh-nes ); und besteht aus zwei bis drei Schichten mit Gebäckcreme oder weißem Vanillepudding als Füllung, die mit Zuckerglasur belegt ist. Es ist eine beliebte Spezialität auf der Insel Negros, vor allem in Silay City, und kann von vielen, die die Region besuchen, als pasalubong gekauft werden. Im Iran wird das Gebäck genannt ( shirini-e Nâpel'oni wörtlich "napoleonisches süßes Gebäck"). Es besteht aus dünnem Blätterteig und wird oft mit Puderzucker belegt. In Marokko, Algerien und Tunesien wird es regelmäßig konsumiert und ist unter dem französischen Namen mille-feuille bekannt. In Nordmarokko nennen sie es MILF was ein portmanteau der Wörter Mille und Feuille ist. Ein jährlicher Wettbewerb um den besten Vanille-Scheibenbäcker ist der Australische Vanille-Slice-Triumph der in Ouyen in West-Victoria abgehalten wird. Zu den Bewertungskriterien zählen: "Wenn geschmeckt wird, sollte ein Vanillepudding mit cremiger, geschmeidiger Textur und einem ausgewogenen Vanillegeschmack mit einem knusprigen, knusprigen Teig mit einer glatten und glänzenden Glasur / Fondant aufgedeckt werden." [15] [19659009DerGründungssiegerundangeblichderbesteVanillaSlice-HerstellerderWeltistJustFineFoodeinBäckerinderviktorianischenStadtSorrento[16][17]. [18] . Im Jahr 2011 beschloss Ouyen, die Rechte zu vergeben Gastgeber der Great Vanilla Slice Triumph in einer anderen Stadt im Bezirk Sunraysia - Merbein im Nordwesten von Victoria Namen und Formen der Varianten [ bearbeiten ]
Wettbewerbe [ edit ]
Siehe auch [ edit ]
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